Tulosta
Kategoria: Uncategorised
Osumat: 374

Sivutie.netissä  tämän sinappireseptin julkaisin joskus heti vuosituhannen vaihtumisen jälkeen...sittemmin on sivustoa uudistettaessa paljon  häipynyt bittiavaruuteen. Olkoon tämä nyt vaikka hetkellinen juurillepalaamisen  hetki.    Ja kun joulu just on ovella niin  voishan se olla taas yksi  kaikillesopiva omatoimisuuden muoto , tuo oman joulupöydän sinapin keittely...

 

Kotisinappia olen paljon tehnyt, ja kymmeniä vuosia väärin.

Joskus on myönnettävä etten asiasta tarpeeksi tiedä ja silloin täytyy tietoa lähteä hankkimaan.
Eli pitää itselleen selvittää mitä aineita soppaan kuuluu ja miksi? Ja onko sillä väliä missä järjestyksessä ne sekoitetaan?
Väliä on, ja paljonkin, asia selvisi kun selvitettiin.
sinappiaineet

puitahellaanLaitan reseptiä muillekin, ja vähän selitystäkin.

Aineet:

2 dl sinappijauhoa
Niitä löytyy halpoja ja kalliita, monet asiaa kokeilleet sanovat että erot eivät kovin suuria ole.

1,5 dl sokeria
Jotkut sanovat että sen pitäisi olla tomusokeria, mutta tavallista taloussokeria minä siihen sekoitin
(hunajaa voi tietysti laittaa, jos sitä sattuu kaapissa olemaan)

2 dl maitoa
kermaa monet pitävät parempana, mutta maitokin kelpaa, jos ei satu jääkaapissa kermaa olemaan.
ja sinapin voi tehdä myös vaikka veteen tai viiniin

1 rkl vehnäjauhoja tai hiukan vähemmän perunajauhoa
(näitä tarvitaan seoksen tekemiseen paksummaksi, tosin useissa sinappijauhoissa taitaa hiukan vehnäjauhoa jo joukossa ollakin)

4 valkosipulin kynttä murskattuna
ne voi jättää pois, jos ei pidä valkosipulista, toisaalta käy myös valkosipulijauhe. Mausteena voi käyttää myös hiukan pippuria, chiliä tms... tässä on sitä oman luovuuden tilaa.

2-3 kananmunaa
eivätkä nekään siinä aivan välttämättömiä ole, kuten ohjeesta myöhemmin selviää

2 rkl etikkaa

2 rkl öljyä

Siinä niitä aineita. Ja jotakin syntyy vaikka nuo miten keskenään sotkisi, vaikkapa keittämättäkin. Mutta, pieleenkin voi mennä. Voi käydä niin ettei aromia synny, se ei säily tai sinapin rakenne ei jää pysyväksi. Ja siihen tarvittiin sitä kemian tietoa. Asiaa tutkin mm. Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen professorin, Anu Hopian mainiosta kirjasta, "kemiaa keittiössä".
Sieltä löytyy tietoa moneen muuhunkin keittiöasiaan, kannattaa lukea!

Siis seuraavaksi aineiden sekoittamiseen.
Sinapin aromit alkavat syntyä vasta kun sinappijauhe kostutetaan vedellä tms. Sinapinsiemenissä on itsessään entsyymiä, myrosinaasia, joka alkaa irrottamaan sinapin rikkipitoisista sokeriyhdisteistä aromikkaita tiosyanaatteja. Entsyymi toimii vain happamuudeltaan neutraaleissa oloissa, joten kostukkeeksi sopii vaikkapa vesi tai viini mutta etikkaa ei siis saa tässä vaiheessa lisätä.
Jos seoksen erehtyy kuumentamaan kostutusvaiheessa, entsyymi tuhoutuu siinäkin.

Ensin sekoitetaan sinappijauho, sokeri, maito, valkosipuli, kananmunat ja vehnäjauho ja annetaan sen entsyymin vaikuttaa kymmenisen minuuttia. Silloin pitäisi aromiaineiden olla maukkaimmillaan, pidemmässä ajassa alkavat jo hajoamaan.

Seuraavaksi seos vakautetaan, eli pysäytetään reaktio tähän. Se onnistuu lisäämällä seokseen pari ruokalusikallista etikkaa, jolloin seos muuttuu happamaksi. Ilman happamuutta erityisesti keltasinapin aromiaine hajoaisi nopeasti.

Seuraavaksi sinappi paksunnetaan sekoittamalla voimakkaasti ja rakenne stabiloidaan kuumentamalla.

tässä vaiheessa sen öljynkin voi lisätä joukkoon. Se pitäisi kaataa ohuena nauhana joka sekoitetaan hyvin.

Jaa se kananmunien merkitys... näissä ruoissa kun vettä ja öljyä sotketaan samaan seokseen, niin siinä yleensä tarvitaan lisäaineita eli emulgointiaineita. Ne kun eivät halua toisiinsa sekoittua, vesi ja öljy. Emulgointiaine taas on joku ruokaan sopiva aine, joka muodostaa sellaisia velmuja molekyylejä, jotka haluavat tarttua toisesta päästään kiinni veteen ja toisesta päästä öljyyn... ja niin ne vesi ja öljy pysyvät tasaisena seoksena eivätkä päällekkäin eri kerroksina. Kanamunankeltuainen on oikein hyvä emulgointiaine eli muodostaa näitä veden ja öljyn emulsioita... Sinapin teossa se ei olisi välttämätöntä, koska sinapinsiemenissä on itsessäänkin emulgointiaineita, mutta kananmuna tässä antaa myös makua ja kiinteyttä, olkoon siellä joukossa..

Jos seos on sitten vaan kovasti vetelää, niin keittäessä voi vielä hiukan ripauttaa perunajauhoa tai vehnäjauhoa.
Sinappia ei sitten tarvitse keitellä tuntitolkulla, kunhan kiehuu ja siinä sekoitetaan. Sitten kattila pois liedeltä ja jäähdytetään mieluummin nopeasti vaikka vesiastiassa.
se perinpohjainen sekoittaminen on muutenkin tärkeää, vispilä saa heilua kiivaasti ja konevatkaintakin sopii käyttää.
Sellaistakaan ei tarvitse erikseen ostaa jos huushollissa on akkuporakone. Kirpputoreilta saa sopivia vispilöitä siihen, ja edullisesti!

Sinapinkeittämiseen on paksupohjainen kattila hyvä, pohjaanpalamisen vaara on olemassa. Ostin itselleni tällaisiin hommiin sopivan teflonpintaisen, pienen varrellisen, maksoin siitä  kirpputorilla euron, mutta ajattelin jakaa tuon kustannuksen ainakin kymmenelle seuraavalle vuodelle, joten ei kovin kallista ole, kaluston hankkiminen.
Sinappi purkitetaan, toiset pitävät kauniista lasipurkeista joissa sitten joutuu joka kerta tahrimaan lusikan kun sieltä ottaa... jos haluaa päästä mahdollisimman vähällä tiskaamisella kuten minä, niin hyvin se menee vanhoihin sinappi- tai ketsuppipulloihin.